Il est tombé en amour avec un yuzu, alors que sa vie l’avait fourvoyé dans le marketing et qu’il était devenu chef de cuisine. Depuis, Damien Blasco plante des agrumes entre les Pyrénées et la Méditerranée, revivifiant des terres longtemps surexploitées.
Par Nathaly Ianniello. Photographies Coke Bartrina.
Le pic du Canigou a encore sa calotte enneigée, mais le printemps tape la cadence à son pied, 2 784 mètres plus bas. Les lombrics aèrent le sol et se tortillent dans la paume de la main de Damien Blasco quand il saisit une poignée de terre de son domaine dédié aux agrumes. Une reconversion récente et spectaculaire à plusieurs titres. Longtemps surexploités douze mois sur douze pour le maraîchage conventionnel, auquel son père a dédié sa vie, les champs appauvris se bonifient en futur Eden odorant. Depuis deux ans, kumquat, bigarade, shekwasha, kotokan, sudachi, main de Bouddha, citron Meyer, kalamansi, pomelo et des dizaines d’autres variétés prennent racine au gré des découvertes de Damien, d’abord en pot sous serre, puis en pleine terre. En ce frémissement de printemps, il vient de planter 120 nouveaux petits arbres d’une bonne vingtaine de variétés différentes, alors qu’il en avait perdu 65, morts du gel, l’hiver dernier. Tous les agrumes ne sont pas égaux dans le froid, tout dépend de leur origine. Le yuzu brave les frimas des montagnes nipponnes, mais le combawa, qui se complaît en Thaïlande, réclame protection contre le vent glacé de la tramontane. Un citronnier plus résistant n’en demeure pas moins capricieux avant d’offrir ses fruits après une décennie de croissance.
La patience de l’agrumiculteur est une vertu nécessaire. Il a d’ailleurs fallu de longues pérégrinations pour faire renaître une activité agricole saine et se délecter désormais des 300 variétés, rejetons de la famille des rutacées. « Quand mon père a arrêté son activité agricole traditionnelle, je l’aidais au développement de la société, notamment à la vente de ses fruits et légumes. Tout était en plein champ, mais en intensif, sans jamais donner de pause à la terre, pour satisfaire grandes et moyennes surfaces.
J’avais un bac +5 et toutes les compétences que mon diplôme d’executive management d’entreprise m’avait inculquées. Mais je ne m’y retrouvais pas. » En 2010, il donne du répit au terrain situé à quelques centaines de mètres du fleuve côtier l’Agly, supprime les insecticides, les pesticides, économise l’eau dans une région en souffrance hydrique, et concocte des mixtures de type biologique. Savon noir, purin d’ortie, de fougère et de prêle, huile blanche de lin alimentent les plantes de leur voile protecteur. Mais c’est sa recette de lait caillé, fermenté par ses soins, qui l’enthousiasme dans sa lutte contre les pucerons et les lapins ! Dans un premier temps, il plante des fruits et légumes de variétés anciennes qu’il vend au Monoprix de Perpignan, mais aussi à des restaurants du coin qui adhèrent à la tendance du local. À force de les livrer à l’arrière des pianos, il se forme à la cuisine, devient vite chef de partie et se fait repérer par un chasseur de têtes. « Je me suis lancé en cuisine, car j’ai toujours eu le goût des casseroles, j’étais devenu obsolète en marketing et je pensais arriver à mener de front restauration et paysannerie. Cela n’a pas été le cas, et quand un ami m’a offert un arbre yuzu, j’étais prêt à marier goût et agriculture. »
« S’occuper de mon jardin, c’est un choix. Je suis émerveillé par la diversité des odeurs, des goûts, des formes de tous ces fruits »
L’homme est pressé, cultivé, les pieds bien enracinés, là même où ses grands-parents sont nés, il sidère par sa nouvelle passion. Quelques arbres plus tard, orange amère à peau côtelée, citrons Eureka et Verna, limquat, il présente ses premiers fruits à Pierre Gagnaire, et de fil en aiguille, crée un dessert à base de mandarine Keraji avec la jeune Morgane Raimbaud, qui remporte le championnat de France junior du dessert en 2016. Depuis, la prodige pâtisse dans le restaurant étoilé Alliance dans le 5e arrondissement parisien et reçoit toutes les semaines, selon la saison, citron Rangpur, citron rouge, faustrime ou orange sanguine. Et sans polluer la planète avec des vols long-courriers. L’importation des agrumes du Brésil, d’Asie du Sud-Est ou du Japon, intrinsèque à la recherche de nouveaux ingrédients, ne colle plus à l’ère du temps local responsable. Damien a délaissé son tablier sur un plan de travail pour des vêtements tout terrain. « S’occuper de mon jardin, c’est un choix. Je suis émerveillé par la diversité des odeurs, des goûts, des formes de tous ces fruits. J’ai pour l’instant planté 2 hectares en agrumes sur les 20 que je possède, j’en loue 10 à un maraîcher biologique, le reste est en jachère.
J’avance à mon rythme, le temps que la nature s’émancipe à nouveau. Il faut lui ficher la paix et faire confiance. Regarder comment elle évolue. Et si j’ai fait le choix de ne pas me certifier en bio, car je pense que c’est une grosse connerie commerciale et qu’on peut contourner les règles, j’ai réussi à insuffler de la vie en sous-sol. » La faune microbienne ne ribouldingue pas encore, mais elle s’éveille. L’étude des sols commanditée par Damien montre qu’il est sur la bonne voie. Quand il creuse ses sillons, les oiseaux fondent sur les vers de terre plus nombreux. Les abeilles ont colonisé le domaine, attirées par les plantations de romarin et de lavande, agents efficaces de pollinisation. Les coccinelles, les libellules et les hérissons sont revenus en pagaille, jouant leur rôle d’amis du jardinier et encourageant le cultivateur d’agrumes à réduire ses pulvérisations. « Un cercle vertueux est en train de se mettre en place ! Tant mieux, car je commence à distiller mes huiles essentielles d’agrumes et de plantes aromatiques, comme le thym citron ou orange. Moins il y a de traitement, même naturel, plus intéressantes elles sortiront de l’alambic. J’ai découvert les huiles essentielles par mon étiopathe, je me suis formé à la chambre d’agriculture, et je m’amuse aussi comme un dingue grâce à ma rencontre avec Julie Vidal, nez gustatif chez Quosentis. » Chaque peau d’agrume plissée ou froissée exprime ses gammes aromatiques, nous laissant dériver vers le Maroc, la vallée de l’Indus, la Chine, la Thaïlande ou l’Andalousie. Les agrumes ayant une capacité d’hybridation exceptionnelle, la recherche variétale fructifie l’imaginaire du Catalan, qui veut créer un citron caviar au goût de main de Bouddha. « Je ne gagne encore rien, mais les chefs commencent à m’appeler et c’est très excitant. » Le trentenaire a déjà connu trois vies professionnelles et rien ne lui fait peur. Pas même les iconiques pionniers de l’agrume en France, Bénédicte et Michel Bachès, qui ont essaimé dans la vallée voisine de la Têt et revendu leur affaire à un jeune couple d’ingénieurs agronomes portés sur le bio. Damien envisage de fait de les rencontrer. Pour vivifier la filière des agrumes locaux et arrêter de les importer de si loin.