Des hérissons qui inspirent l’armée romaine. Un garde-champêtre et son musée varois, des poussins masqués et des champignons qui parlent, de la lavande et du lavandin. Des rocs, des pics, des caps et du théâtre populaire. Des co-fermentations de pommes, de poires, de coings et de raisins. La maison d’un poète, le poète d’une maison. Une championne de ski et son fromage à croûte persillée. Des carrières de champignons, un village du Morvan et un camion de coiffure. L’auberge du père et de l’oncle mais aussi d’autres adresses à visiter. De quoi faire des bouquets, des digestifs, des infusions et même de quoi se fabriquer une cuillère en bois. Cet automne, sous un soleil refroidi, Regain recueille ce qu’il a semé : poésie, gourmandise et solidarité.

Pas une horloge suisse

À Puzzatsch, chaque jour est réglé comme une horloge mais pas forcément comme une horloge suisse tant sont nombreux impondérables et imprévus. Il y a les animaux malades et les fugueurs, le matériel revêche, les orages soudains, les visiteurs en quête de fromage. Le réveil sonne donc vers 4H30, le temps d’enfiler un pull et des chaussures de montagne. Mathis part chercher les chèvres, puis les regroupe près de la salle de traite. Pendant ce temps, Jakob démarre un feu de bois sous le chauffe-eau dont la vapeur servira à faire monter en température le lait du jour. Les deux frères préparent ensuite les pots trayeurs et branchent ce qui doit l’être là où ça doit l’être. Les chèvres entrent dans l’étable par groupe de tente, passent leur tête dans le cornadis et se régalent d’un mélange de céréales pendant la traite. Les premiers jets de lait, impropres à la consommation, sont tirés à la main et récupérés dans une bouteille à bec évasé qui rappelle les trompettes pour asthmatiques. Chaque animal donne environ un litre de lait, il y a 130 chèvres. La traite prend deux bonnes heures au son des “tschi-tschi” des trayeuses et dans les effluves de foin, de chèvres et de crème. Puis enfin, il faudra nettoyer le bâtiment comme les instruments. Nettoyer, briquer, astiquer représente une majeure partie du temps de travail quand on veut bien faire du fromage.

Hormis les deux traites journalières qu’ils réalisent ensemble, Jakob et Mathis se répartissent les rôles et alternent tous les dix jours. Pour le dire simplement, l’un s’occupe des fromages quand l’autre s’occupe des chèvres. La semaine de notre venue, Jakob passait la journée à la fromagerie et Mathis dans les alpages. Les deux frères vivent ainsi pendant quatre mois dans l’intimité d’un chalet de haute montagne totalement isolé du reste du monde sans pour autant vivre une cohabitation fusionnelle. Le matin, à peine réveillés, ils s’activent en salle de traite, puis ils passent la journée à deux endroits différents de la vallée et ne se retrouvent le soir que pour effectuer la seconde traite. Accablés de fatigue, ils n’ont finalement que le dîner pour être vraiment ensemble et, très vite, il faut aller au lit. “On dort tellement bien après une journée de travail qu’on se lève avec la satisfaction de savoir que le soir on ira se coucher” rigole Jakob.

250 grammes de graines

Vers 6h30, les premiers rayons de soleil de la journée s’engouffrent enfin dans la vallée pour lécher le toit de la ferme. À la fromagerie, le lait est transvasé à même une bassine recouverte d’un plateau de bois. Jakob pèse les fromages de la veille puis les fait tremper dans un bain d’eau salée. Il note également la quantité de lait du jour, ajoute la présure et prépare sa journée de travail. Pendant ce temps, Mathis se prépare. Il avale son petit-déjeuner vers 8H, remplit sa gourde d’eau et une pochette en tissu de 250 grammes de graines. Avant de s’installer, les deux frères ont dépensé près de 1 000 euros pour se faire des réserves d’amandes fraîches, de cerneaux de noix et d’autres graines de tournesol. Ils ont calculé que 250 grammes par jour devraient suffire pour tenir la saison. Et que 250 grammes de graines plus une pomme feraient amplement l’affaire pour le déjeuner. Ils ont également acheté des provisions pour le dîner et les affaires courantes et se font livrer un panier de légumes toutes les semaines. “Si ça se passe bien, on n’aura même pas besoin d’aller au supermarché de la saison” lance fièrement Jakob.

Mathis part vers 8h30 dans les alpages qui se dressent comme un tsunami vert juste en face de la maison. De la terrasse, on peut suivre Mathis, sa chienne Djinn et le troupeau grimper vers les hauteurs. “Quand je suis là-haut, j’écoute de la musique, je pense à ce que je vais faire cet hiver. Au début, on ne connaît pas le terrain, il faut être vigilant mais au bout d’un certain temps, je pourrais me mettre à lire un peu” raconte Mathis, son bâton de berger à la main et son sifflet autour du cou. Qu’il pleuve ou qu’il vente, Mathis doit rester là-haut, dans les alpages, afin que les chèvres mangent le maximum d’herbes grasses pour produire un maximum de lait. Plus la saison va avancer, plus les chèvres iront haut en altitude, jusqu’à faire le tour de la montagne, pour chercher la meilleure source de nourriture. Mathis passe environ 8 heures tout seul avec le troupeau et revient vers 16H30 pour effectuer la seconde traite de la journée. À son retour, son frère aura produit une quarantaine de fromages, astiqué la fromagerie et décrotté l’étable, nourri les petits cochons et se sera occupé de l’administratif car où que l’on soit, il y en a toujours.

Le sauvage et le farouche

Jakob économise pour s’acheter une ferme. Il voudrait s’installer dans la Drôme et devenir maraîcher. Il aimerait trouver un terrain pas trop isolé pour s’installer avec sa copine Charlie, fondatrice de la marque de vêtement Ségo-Ségo. Pour l’instant, il vit à Marseille et le reste de l’année opère comme livreur à vélo. “À Marseille, ce sont mes vacances, je ne travaille que trois jours par semaine.” plaisante Jakob. Mathis, lui, aime cette vie nomade et solitaire. À bord de son pick-up Volkswagen, il passe ses hivers en Scandinavie où il travaille à élever des chiens huskys. “Je ne suis pas prêt à m’installer” confie-t-il dans un large sourire.

Leur sœur Suzanne est également bergère l’été venu. Pourtant les Von Siebenthal ne sont pas une famille d’agriculteurs, enfin pas depuis très longtemps. “Il y a cinq ou six générations, notre famille faisait déjà des fromages dans les Alpes françaises » explique Jakob. L’attrait pour le pastoralisme est d’abord un attrait pour ce mode de vie contemplatif et spartiate. “Je trouve mon plaisir dans le dénuement” s’épanche Jakob d’un sourire doux qui tempère son propos monacal.

Les mœurs austères dont Jakob et Mathis font leur quotidien sont proprement le caractère d’un sauvage et d’un farouche. Le sauvage, c’est Mathis, ces yeux bleus, sa douceur autoritaire. D’une certaine manière, il se refuse à faire société et migre d’une saison à l’autre vers des paysages où l’homme est renvoyé à ses faiblesses et à sa solitude. “Je suis plutôt fortiche pour être tout seul et ne rien faire” plaisante-t-il.  Le farouche, c’est Jakob. Il trace sa route avec détermination et une liberté d’esprit remarquable. Il y a chez ses deux frères et dans ce chalet quelque chose que l’on pourrait retrouver dans les livres de Nature Writing américain. Ils pourraient être deux cow-boys d’un roman de Larry McMurtry ou de Jim Morrisson, ce pourrait être le Montana. Ils sont deux Goat Boys, et ce sont les Alpes Suisses.

Le bouche-à-oreille, c’est la clé. Ce n’est pas ce couple de vignerons trentenaires, chez qui nous dînons dès notre premier soir dans le Bugey, qui dira le contraire. Zoé a rencontré Chloé et Jordan, du domaine Tailleurs-Cueilleurs, quelques semaines plus tôt lors d’un salon dans le Loir-et-Cher. Tombés amoureux de la région, ils ont labouré méthodiquement le coin dans le secteur de Jujurieux, à une trentaine de kilomètres au sud-est de Bourg-en-Bresse. Après le dîner, direction le chai pour goûter leur tout premier millésime, très prometteur. Ils nous invitent à passer le week-end avec leurs amis alsaciens qui débarquent pour une Flammküch’ party dans le four communal, ça promet. Pour l’heure, le Bugey nous attend. Durant plusieurs jours, nous arpentons le massif, de clochers en bistrots. Les gorges de l’Albarine, Cerdon, Oncieu et son auberge, que l’on traverse dans la fumée des clopes et le tintement des glaçons dans les verres de Suze. Nous tirons un doyen d’université lyonnais de son étude pour une visite de l’Auberge des Remparts, à Poncin, une ancienne maison seigneuriale, escalier d’époque, une vingtaine de chambres. Il n’est pas pressé de vendre, mais Zoé l’intrigue. « Il faut avoir les épaules solides, c’est une grosse affaire… » Zoé ne se démonte pas, mais nous passons notre chemin : les anciens sur leur paquebot vide, on a déjà donné. Ce qu’il nous faut, c’est de l’inspiration. Ça tombe bien, nous sommes attendus dans le sud de la région par François Grinand, pionnier du vin nature dans le Bugey. Le regard est doux, la voix chaude et traînante. Visite des vignes et du chai à pied, puis retour chez lui avec une bouteille. Sur la table, les œuvres complètes de François Villon et, dans le fond de la pièce, un clavecin. C’est que François est pianiste de formation. Il décrypte pour nous la carte géologique de la région. Nous notons des noms de villages et méditons sur la suite de notre périple. François, lui, s’est installé au clavecin, et il interprète de ses mains de vigneron-pianiste un morceau de musique baroque.

Notre exploration du Bugey se poursuivra comme ça, entre villages consciencieusement arpentés et lumineuses visites vigneronnes. Tous déplorent le manque d’un lieu phare, « où l’on pourrait bien boire ». La cause sortira même Antoine Couly de son maquis, un des plus talentueux néo-vignerons du Bugey d’ordinaire peu porté sur les mondanités. Il nous reçoit à la tombée de la nuit, devant une écurie transformée en chai aux allures de repaire mafieux corse. On discute en goûtant à ses barriques, comme des bombes prêtes à exploser en bouteilles.

LE REVERMONT, LE «BON PAYS»

Sur cette terre de passage, nous avons localisé de nombreuses auberges abandonnées. Mais ces lieux sont décevants. Ils ont été ouverts à l’époque d’un tout autre rapport au voyage et à la vitesse. Depuis, ces routes ont grossi, les nuisances sonores et la pollution avec elles. Aujourd’hui, ces sentinelles endormies du savoir-accueillir à la française font pâle figure au pays de Brillat-Savarin. Côté comptoir, on en apprend de belles. Comme sur ce resto au moulin de Charabotte, tenu encore récemment par une femme appelée La Blanche, « à l’ancienne, avec les poules entre les tables », nous souffle un bistrotier du côté de Tenay. Le lieu est beau mais encaissé, et un peu glauque pour tout dire. Oui, il faudra du temps. Mais les paysages, la proximité du Jura et l’élégance du terroir semblent avoir convaincu Zoé.

Alors que je mène Titine à vive allure vers une ultime visite de maison, Zoé reçoit un coup de fil qui la chamboule. Une rupture amoureuse s’annonce. Elle raccroche au moment où je me gare devant une jolie longère jurassienne, dans un hameau au nom prémonitoire : Graye – prononcer graille. Pour Zoé, pas question d’annuler la visite. Sur le pas de la porte, un chat à trois pattes nous scrute au pied d’un noisetier tortueux, « l’arbre favori » de Jacqueline, la proprio. Durant l’heure qui suit, l’atmosphère se détend. Les fenêtres encadrent les douces collines du Revermont. Zoé demande s’il y a une cave. Jacqueline ouvre alors une grande trappe dans la salle à manger. L’antre est spacieux et, surtout, taillé à même la roche, dont les stries obliques dégagent la force tellurique.

Nous repartons à travers ce coin de France que les anciens appellent le « bon pays » en raison de son relief doux. Zoé me confie qu’elle a été touchée par le lieu. Notre quête peut provisoirement se terminer sur cet accord inattendu, une tempête de la vie et un lieu qui apaise. Sans doute une belle définition d’une auberge : contre les difficultés de la route, la chaleur d’un refuge.

Des élans qui portent des moufles à la place des bois, des skieuses sur des épines de pin, des saphirs dans les rivières de France et même des pistaches qui prennent six ans à apparaître. Jean Rolin de retour sur la limite entre la ville et la campagne. Alice Moireau sur un bateau, les séchoirs abandonnés puis retrouvés par Jamie Hawkesworth. Daniel de la Falaise qui fait le marché, la guerre de l’eau est déclarée, le vin corse est tiré. Robin Le Forestier, son pinceau, ses couleurs et son chevalet mais aussi des adresses où s’arrêter pour boire ou manger. REGAIN a cinq ans, le monde a bien changé. Y’a plus de saisons, il y a encore de l’ambition. Le journal de toutes les campagnes fait la part belle aux aspérités, aux rêveurs et aux initiés. Un numéro désopilant et engagé.

La mare des canards et l’océan atlantique. Une vedette de la chanson française, Véronique Sanson, et un couple de jardinier-paysagiste, vent debout, ensemble, pour un projet agricole au cœur du Vexin. Un journal alternatif, l’Empaillé, à l’assaut des bars d’Occitanie. Des cartes postales envoyées ou en passe de l’être. Les rêves des animaux et les mots de la philosophe. Une randonnée en zone péri-rurale et sur la planète Mars, des fleurs de printemps et de quoi aiguiser ses couteaux. Des déguisements découverts au lever du jour dans une vallée suisse loin de l’agitation du monde, le village du Diois de l’écrivaine Louise Chenneviere et des constructions de bois sans clous ni vis pour se mettre au bricolage selon les principes du Froissartage. Une nouvelle rubrique prescriptrice, Dernier Cri., avec des poires tapées et du rosé de saignée. Et toujours, le marché à 15 balles, cette fois avec le chef Maxime Delalande, la Star Locale du bédéiste Théophile Sutter, le flash de campagne et ses informations surprenantes. Ça bouge dans toute la France, c’est l’heure du réveil et des pas de côté. L’heure des espoirs de libération, des progrès économiques, des avancées sociales et des envies créatrices. C’est le printemps !

La chanteuse Cléa Vincent au piano en Bourgogne, des cochons recouverts de laine, des raisins séchés sur la paille, du bois pour des chalets, du vin allemand et des éoliennes, des kakis comme des pommes, une célèbre cheffe du hall of fame, des ascètes italiens, du théâtre, des appeaux à oiseaux, des ploucs, des films d’Alain Guiraudie ou des bouillons d’os du Pays-Basques. Dans un climat parfois morose, le dix-neuvième numéro de Regain prépare vaille que vaille la nouvelle année en beauté et en fanfare. Une célébration riche en couleurs et en créativité d’un monde rural en pleine ébullition.

Cet automne, Regain réveille les sens. Il y a les couleurs chatoyantes des bouquets de fleurs des shows anglais, les flammes brûlantes du four à pain, les raisins frais de la dernière station uvale de Marseille. Il y a aussi les odeurs de cuisine du marché de Saint-Briac, d’une nouvelle auberge au cœur du Loiret ou d’une mangerie locale et familiale dans la Sarthe. On boit du vin puis on lit des livres (ou inversement, ou les deux ensemble) avec Louis et Charlotte Pérot de L’Ostal Levant et l’on discute le bout de gras à table avec les vendangeurs au domaine Boesch, en Alsace. On écoute le son des fleuves et des rivières autant que le froissement des battements d’ailes de chauve-souris dans l’obscurité d’une grotte de l’Ariège. Et puis on part en balade, à la découverte d’une montagne magique ou le long des routes Corse, en évitant les vaches sauvages ou en découvrant des inscriptions rupestres. On cultive la grande berce, on construit son four à pain, on s’émerveille des œufs de poule. L’été se meurt, vive l’automne !

Cet été, Regain se déguste au soleil. Prenez-donc un peu de banon, ce fromage de chèvre de Provence ! Et accompagnez-le d’une rasade d’eau-de-vie de poire prisonnière !
La marche digestive se fera dans les Alpes suisses, aux côtés du troupeau des frères von Siebenthal. Et on troquera la voiture pour une monture au Cheval Vapeur, ancienne station-essence devenue curiosité dans la Drôme.

Si la pêche n’est pas bonne, on écoutera le bruit du ruisseau. Et on écoutera aussi d’autres paroles moins prosaïques : celles d’étudiants d’Agro Paris Tech qui appellent leur génération à bifurquer. En donnant du sens à leur avenir, en ne collaborant plus avec les entreprises polluantes et climaticides.

Il y a bien quelques jeunes qui ont déjà pris ce nouveau chemin : on rencontrera dans ces pages les fondateurs de La Ferme Sans Nom et leur formidable reconquête de la semence paysanne. Et entre deux aquarelles du dessinateur Philippe Dumas, on s’émer- veillera du rouge des pivoines du Var… quel programme !

Le printemps est enfin arrivé ! Dans ce numéro, l’anthropologue Charles Stépanoff confronte les écolos au paradoxe de leur rapport à la violence alors que le chef Florent Ciccoli relève le défi de cuisiner un menu complet pour quatre personnes à moins de quinze euros. Ici, de jeunes volontaires luttent contre le déclassement des villages, là une éleveuse invente l’abattoir à la ferme pour les animaux et par éthique. Tandis que, aux portes du Luberon, la zone à patates s’oppose à la bétonisation.